Ξυνομυζήθρα Κρήτης

Xynomyzithra

Είναι τυρί τυρογάλακτος και παράγεται στην Κρήτη από γάλα πρόβειο ή γίδινο ή από μίγμα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 55% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 45%. Είναι ένα μαλακό τυρί, αλοιφώδες, με κόκκους στη μάζα του, χρώματος λευκού, χωρίς σχήμα, οπές και εξωτερικό περίβλημα.

Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού πρέπει να είναι καλής ποιότητας, νωπό ή παστεριωμένο, να προέρχεται αποκλειστικά από την περιοχή της Κρήτης και από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού χρησιμοποιείται το τυρόγαλα. Αυτό υποβάλλεται σε διήθηση ή φυγοκέντρηση για να απομακρυνθούν τυχόν κόκκοι πήγματος και στη συνέχεια θερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 92 οC για 30 περίπου λεπτά της ώρας. Όταν η θερμοκρασία του τυρογάλακτος είναι 68-70 οC προστίθεται συνήθως σε αυτό μικρή ποσότητα, μέχρι 15% κατά βάρος, πρόβειο ή γιδινό πλήρες γάλα (πρόσγαλα), προερχόμενο από την ευρύτερη περιοχή της Κρήτης.

Η θέρμανση του τυρογάλακτος γίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τη θερμοκρασία των 80 οC, οπότε εμφανίζονται νιφάδες πήγματος. Στο σημείο αυτό επιταχύνεται ο ρυθμός θέρμανσης μέχρι τη θερμοκρασία των 92 οC, ενώ παράλληλα επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης μέχρι την πλήρη παύση της. Στις συνθήκες αυτές δημιουργείται ένα παχύ στρώμα πήγματος στην επιφάνεια του θερμού τυρογάλακτος, το οποίο μετά από παραμονή σε ακινησία για 30 περίπου λεπτά μεταφέρεται σε καλούπια και στραγγίζει για 3 έως 5 ώρες.

Μετά τη στράγγιση προστίθεται στο πήγμα 1,5-2% αλάτι, αναμειγνύεται προσεκτικά για να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση, τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους και πιέζεται για μία περίπου εβδομάδα, κατά τη διάρκεια της οποίας αυξάνεται η οξύτητα και αποκτά υπόξινη έως όξινη γεύση. Το πιεσμένο πήγμα τοποθετείται σε βαρέλια με πολλή προσοχή, κατά τρόπο ώστε να μην υπάρχουν κενά στη μάζα του, και μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 10οC, όπου παραμένει για περίοδο δύο τουλάχιστον μηνών ώστε να ωριμάσει. Στη συνέχεια διατίθεται στο εμπόριο. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης τα βαρέλια τοποθετούνται ανεστραμμένα στο χώρο ωριμάνσεως με χαλαρά προσαρμοσμένο το κάλυμμά τους, ώστε η τυχόν αποβαλλόμενη υγρασία να μπορεί να απομακρυνθεί.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή