Μπάτζος

Mpatzos

Παράγεται στις περιοχές Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας και Θεσσαλίας από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μίγμα αυτών.

Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι ότι είναι αλμυρό, ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, που ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη με ευχάριστη υπόξινη, ελαφρά πικάντικη και πολύ αλμυρή γεύση. Δεν έχει εξωτερικό περίβλημα και είναι διάσπαρτο από μικρές και ακανόνιστες τρύπες, ενώ το χρώμα είναι λευκό έως λευκοκίτρινο. Έχει μέγιστη υγρασία 45% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 25%.

'Αλλα κύρια χαρακτηριστικά είναι ότι το γάλα προέρχεται από φυλές αιγών και προβάτων παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της ίδιας περιοχής.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, το γάλα αποκορυφώνεται μερικώς, θερμαίνεται συνήθως στους 28-32οC και προστίθεται σε αυτό ποσότητα πυτιάς ικανή να προκαλέσει πήξη του γάλακτος σε 50 περίπου λεπτά της ώρας. Μόλις δημιουργηθεί το τυρόπηγμα διαιρείται σε πολύ μικρά τεμαχίδια και αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα για 30 περίπου λεπτά της ώρας. Ακολουθεί ανάδευση του τυροπήγματος, αναθέρμανσή του μέχρι τους 45οC, εξαγωγή του με χρήση τυροπάνων και στράγγιση. Την επόμενη ημέρα το τυρόπηγμα κόβεται σε φέτες και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκκοκο αλάτι (βρώσιμο χλωριούχο νάτριο). Μετά 5 περίπου ημέρες τοποθετείται σε μεταλλικά δοχεία με άλμη περιεκτικότητας σε αλάτι 10 έως 12% κατά βάρος, όπου και παραμένει για ωρίμανση 3 τουλάχιστον μήνες.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή