Μετσοβόνε

Metsovone

Παράγεται στην περιοχή του Μετσόβου (Ηπείρου), από όπου προέρχεται και το όνομά του, από πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους, το οποίο προέρχεται από φυλές προβάτων, αιγών και αγελάδων παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στη περιοχή αυτή, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στην τοπική χλωρίδα.

Το Μετσοβόνε ωριμάζει για τουλάχιστον 3 μήνες. Η μέση σύστασή του είναι: μέγιστη υγρασία 38% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Κατατάσσεται στην κατηγορία των ημίσκληρων έως σκληρών τυριών με επιδερμίδα λεπτή και ξηρή. Έχει υφή ημίσκληρη έως σκληρή και χρώμα κιτρινωπό. Εμφανίζεται στην αγορά με κυλινδρικό σχήμα και συνήθη διάμετρο βάσης 10cm και ύψος 10cm και βάρος 1,5 kgr 2,5 kgr και 4,5 kgr περίπου. Σερβίρεται επιτραπέζια και έχει ελαφρά αλμυρή και πικάντικη γεύση, με ευχάριστο άρωμα.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού προστίθεται πριν από την πήξη τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0.3 - 0.35 SH σε αναλογία 3 - 4%. Η πήξη γίνεται στους 32 - 35οC εντός 10 - 15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46 - 48οC για 15 - 20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για όξυνση έως pH 5.3 - 5.1. Στη συνέχεια η οξυνισμένη τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 75 - 80οC, όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια, τα οποία μαζί με το τυρί τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσουν σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα του τυριού γίνεται με εμβάπτισή του σε άλμη 18 - 20 Be επί τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος του τυριού σε κιλά. Στη συνέχεια το τυρί στεγνώνεται, δένεται με σπάγκο και μεταφέρεται σε χώρο με θερμοκρασία 15 - 17οC και σχετική υγρασία 85% περίπου, όπου παραμένει για τρεις τουλάχιστον μήνες μέχρι να ωριμάσει. Μετά την ωρίμανση καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1 - 2 ημέρες, παραφινώνεται, και είναι έτοιμο προς διάθεση.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή