Κοπανιστή

Kopanisti

Παρασκευάζεται στα νησιά των Κυκλάδων από πρόβειο, αγελαδινό ή κατσικίσιο γάλα ή από μίγματά τους, από φυλές προβάτων, αγελάδων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής. Κύρια χαρακτηριστικά της Κοπανιστής είναι η μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%, η έντονα αλμυρή και πικάντικη γεύση της, η μαλακή της δομή και το πλούσιο άρωμά της. Είναι αλοιφώδους υφής με χρώμα υποκίτρινο και καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο τυρί, σε τυρόπιτες και σαν μεζές για κρασί και ούζο.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 28 - 30οC, με ποσότητα πυτιάς τόση ώστε να ολοκληρωθεί η πήξη του γάλακτος σε δύο περίπου ώρες. Το τυρόπηγμα παραμένει στον τυρολέβητα για 20 - 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια διαιρείται και τοποθετείται σε υφασμάτινους σάκους για στράγγιση. Η στραγγισμένη τυρομάζα (που καλείται "πέτρωμα") αναμειγνύεται με ξηρό βρώσιμο αλάτι σε αναλογία 4 - 5% κατά βάρος και τοποθετείται σε ευρύστομο δοχείο σε χώρο δροσερό με υψηλή σχετική υγρασία έως ότου αναπτυχθεί στην επιφάνεια του άφθονη μικροβιακή χλωρίδα. Ακολουθεί ανάμιξη ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφη κατανομή της χλωρίδας. Στη συνέχεια αφήνεται μέχρις ότου εμφανιστεί εκ νέου άφθονη μικροβιακή χλωρίδα στην επιφάνεια του τυριού. Η ενέργεια αυτή επαναλαμβάνεται 3 - 4 φορές μέχρις ότου ολοκληρωθεί η ωρίμανση του τυριού, που διαρκεί συνολικά 30 - 40 ημέρες.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή