Κεφαλογραβιέρα

Κefalograviera

Παράγεται στις περιοχές Δυτικής Μακεδονίας, Ηπείρου, Νομού Αιτωλοακαρνανίας, Νομού Ευρυτανίας από γάλα πρόβειο, ή μίγμα αυτού με γίδινο το οποίο προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφόμενων και προσαρμοσμένων στις περιοχές αυτές, η διατροφή των οποίων πρέπει να βασίζεται στην τοπική χλωρίδα. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης γίδινου γάλακτος, αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%.

Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι ότι η επιδερμίδα του είναι σκληρή και λεπτή. Εμφανίζει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Η εμφάνισή του είναι ξηρή και το χρώμα του υποκίτρινο. Έχει υφή σκληρή και ελαστική, με πολλές οπές στη μάζα του, ευχάριστη, ελαφρά αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 35 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48οC περίπου, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16οC και σχετικής υγρασίας 85% περίπου. Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο ημέρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-16οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται περίπου 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οC για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή