Κασέρι

Kaseri

Παράγεται στις περιοχές Μακεδονίας, Θεσσαλίας και Νομών Λέσβου και Ξάνθης από γάλα πρόβειο, ή μίγμα αυτού με γίδινο. Σε περίπτωση ανάμειξης του με γίδινο γάλα, το τελευταίο δεν μπορεί να υπερβαίνει το 20% κατά βάρος.

Καταναλώνεται σαν επιτραπέζιο ή χρησιμοποιείται στην παρασκευή πίτσας. Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι η μέγιστη υγρασία 45% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Είναι ημίσκληρο έως σκληρό τυρί με συμπαγή μάζα. Το σχήμα του είναι κυλινδρικό με διαστάσεις διαμέτρου 25-30 cm, και ύψος 7-10 cm αλλά και υπό μορφή παραλληλεπιπέδου. Το χρώμα του είναι λευκοκίτρινο με ελάχιστες έως καθόλου οπές και γεύση ευχάριστη με πλούσιο άρωμα.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού το τυρόπηγμα διαιρείται μετά την πήξη του γάλακτος σε κόκκους και παραμένει σε ηρεμία για 5-10 λεπτά της ώρας. Ακολουθεί αναθέρμανση υπό συνεχή ανάδευση στους 38-40 οC. Η αναθέρμανση παραλείπεται όταν η οξύτητα του τυροκομούμενου γάλακτος είναι υψηλή.

Μετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθίσει στον τυρολέβητα ώστε να μετατραπεί σε συμπαγή μάζα. Αυτή εξάγεται στη συνέχεια και αφήνεται να στραγγίσει και να ωριμάσει ("μπασκί"), έως ότου το pΗ κατέβει στο 5,2 περίπου, οπότε είναι έτοιμο για επεξεργασία. Ακολούθως τεμαχίζεται ομοιόμορφα σε φέτες και εμβαπτίζεται σε νερό θερμοκρασίας 70-80 οC όπου ζυμώνεται, μέχρι να μετατραπεί σε ομοιογενή εύπλαστη μάζα που έχει τη δυνατότητα να εκτείνεται. Μετά το ζύμωμα η τυρομάζα τοποθετείται σε καλούπια και παραμένει εκεί για 2-3 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονται 5-6 αναστροφές. Το τυρί αλατίζεται επιφανειακά 12-14 φορές με ξηρό αλάτι κόκκων μετρίου μεγέθους. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί 3 τουλάχιστον μήνες σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 18 οC.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή