Καλαθάκι Λήμνου

Kalathaki Limnou

Είναι τυρί άλμης και παράγεται στο νησί Λήμνος από γάλα πρόβειο, ή μίγμα αυτού με γίδινο. Σε περίπτωση χρησιμοποίησης γίδινου, αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος.

Έχει σχήμα μικρού κεφαλιού και δεν έχει εξωτερικό περίβλημα. Η μάζα του είναι λευκή ενώ στην επιφάνειά του είναι αποτυπωμένα τα σημάδια από το καλαθάκι της λυγαριάς μέσα στο οποίο ωριμάζει. Έχει μέγιστη υγρασία 56% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43%. Θεωρείται μαλακό τυρί και έχει σχήμα κυλινδρικό με χαρακτηριστική ανάγλυφη μορφή. Έχει υφή συμπαγή με λίγες μηχανικές σχισμές και καθόλου ή λίγες τρύπες, με ευχάριστη, ελαφρά όξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 33-34 οC. Μετά από 45-60 λεπτά από της προσθήκης της πυτιάς, το τυρόπηγμα παραμένει σε ακινησία για λίγα λεπτά και στη συνέχεια μεταφέρεται για στράγγιση και βιολογική οξύνιση σε ειδικά κυλινδρικού σχήματος καλούπια ("καλάθια") τα οποία προσδίνουν χαρακτηριστική ανάγλυφη μορφή στο τυρί. Όταν ολοκληρωθεί η στράγγιση εξάγεται το τυρί από τα καλούπια και αλατίζεται επιφανειακά με χονδρόκοκκο αλάτι. Στη συνέχεια τοποθετείται σε λευκοσιδηρά δοχεία και καλύπτεται με άλμη.

Τα ανωτέρω δοχεία τοποθετούνται σε θαλάμους ωρίμανσης θερμοκρασίας 14-18 οC για τρεις περίπου εβδομάδες και στη συνέχεια μεταφέρονται σε ψυκτικούς θαλάμους θερμοκρασίας μικρότερης των 6 οC για ολοκλήρωση του χρόνου ωρίμανσης, που είναι τουλάχιστον δύο μήνες.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή