Γραβιέρα Κρήτης

Graviera Kritis

Παρασκευάζεται κατά κύριο λόγο από πρόβειο γάλα. Στις λίγες περιπτώσεις που χρησιμοποιούνται μίγματά του με γίδινο, η αναλογία του τελευταίου δεν ξεπερνά το 20%.

Είναι τυρί ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος και καζεΐνες, συστατικά που μεταφέρονται σχεδόν στο σύνολο τους κατά την τυροκόμηση στο τυρί, με συνέπεια να λαμβάνονται υψηλές αποδόσεις.

Το γάλα της τυροκόμησης παράγεται από ζώα που βόσκουν ελεύθερα σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Κρήτης, όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα, ζιζανιοκτόνα ή άλλοι ρυπαντές, και κατά συνέπεια αυτό και τα προϊόντα του μπορούν να χαρακτηριστούν βιολογικά.

Η αιγοπροβατοτροφία της Κρήτης παρουσιάζει χαρακτηριστικά αντίστοιχα αυτής άλλων περιοχών της χώρας. Εκτρέφονται εγχώριες φυλές ζώων που δίδουν μικρές σχετικά αποδόσεις και γάλα ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, κύρια σε λίπος και πρωτεΐνες. Υπάρχουν πολλές μικρές εκμεταλλεύσεις σε όλο το νησί, και πολλά κοπάδια μετακινούνται κατά τους χειμερινούς μήνες σε παραθαλάσσιες περιοχές όπου το κλίμα είναι πιο ήπιο.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού, η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 30 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 50-52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου.

Μετά μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Be για δύο έως πέντε ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-18 οC και σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό διενεργούνται μέχρι 10 επιφανειακά ξηρά αλατίσματα και το τυρί αναστρέφεται κατά καιρούς. Στην επιφάνειά του αναπτύσσεται μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση του τυριού και στην ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τρεις τουλάχιστον μήνες.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή