Γραβιέρα Αγράφων

Graviera Agrafwn

Παράγεται στην περιοχή οροσειράς των Αγράφων (Δ. Θεσσαλία, Ευρυτανία) από πρόβειο γάλα ή μίγμα αυτού με γίδινο. Το ποσοστό του γίδινου γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 30% κατά βάρος.

Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού είναι η μέγιστη υγρασία 38% και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 40%. Είναι σκληρό τυρί με κυλινδρικό σχήμα και εμφανίζεται στην αγορά με διάφορες διαστάσεις σε κεφάλια 2-3 κιλών και 8-10 κιλών. Έχει επίσης εξωτερικό περίβλημα. Η μάζα του είναι συμπαγής και γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση και πλούσιο άρωμα.

Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού προέρχεται αποκλειστικά από φυλές προβάτων και αιγών παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού, η διατροφή των οποίων βασίζεται στη χλωρίδα της περιοχής αυτής.

Για την παρασκευή του τυριού αυτού η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 34 -36 οC. Το δημιουργημένο τυρόπηγμα διαιρείται μετά 25-35 λεπτά. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48 - 52 οC, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Μετά μία ημέρα το τυρί εξάγεται από τα καλούπια και παραμένει σε ξύλινα ράφια μέχρι δύο ημέρες. Ακολούθως τοποθετείται σε άλμή 19-20 Be για δύο έως τέσσερις ημέρες.

Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15 οC και σχετική υγρασία 85% περίπου.

Στο στάδιο αυτό διενεργούνται επιφανειακά ξηρά αλατίσματα επί τρεις εβδομάδες, ούτως ώστε το ώριμο τυρί να έχει περιεκτικότητα σε αλάτι μέχρι 2% κατά βάρος. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία 16-18 οC, όπου παραμένει επί ένα μήνα και εν συνεχεία σε θαλάμους με θερμοκρασία 12-15 οC, και σχετική υγρασία 90-95% για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί 3 μήνες. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης αναπτύσσεται επιφανειακά μικροχλωρίδα που συμβάλλει στην ωρίμανση και τη διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τυριού.

Εκτυπώστε αυτή τη σελίδα | επιστροφή